ผลิตภัณฑ์ที่ผ่านกระบวนการกลั่น และหมักของเมืองนิชิโอะ

มิโซะ (Miso)

มิโซะถั่วเหลืองทำจากถั่วเหลืองที่ถูกคัดมาแต่เมล็ดกลม ๆ ว่ากันว่าประวัติความเป็นมาของมิโซะเริ่มต้นเมื่อพันกว่าปีที่แล้ว และในบรรดานั้น มิโซะที่มีประวัติความเป็นมายาวนานที่สุดคือ มิโซะที่ไม่ใช้ข้าวและข้าวสาลีมาเป็นส่วนผสม โดยจะนำไปหมักเป็นเวลานานจนสีแดงอมน้ำตาลของถั่วเหลืองนึ่งมีสีเข้มขึ้นจึงเรียกมิโซะชนิดนี้ว่า “มิโซะแดง” (Akamiso)
มิโซะชนิดนี้เป็นเอกลักษณ์ของภูมิภาคมิคาวะ (Mikawa) เป็นเครื่องปรุงที่มีความโดดเด่นในเรื่องการเก็บไว้ได้นาน และเรื่องรสชาติของบ้านเกิดที่ปรุงด้วยสูตรของแต่ละครอบครัว แต่เมื่อเศรษฐกิจสมัยเอโดะเติบโตขึ้นก็แพร่หลายไปหลาย ๆ พื้นที่ อีกทั้งมิโซะจากถั่วนั้น แม้จะนำไปต้มกลิ่นก็ไม่เปลี่ยน และมีลักษณะเฉพาะตัวคือยิ่งต้มยิ่งอร่อย จึงถูกนำมาใช้ปรุงอาหารเรื่อยมาตั้งแต่อดีต
แม้แต่ในปัจจุบัน เมนูอย่าง “หมูทงคัตสึราดซอสมิโซะ” (Misokatsu) “สตูว์เครื่องในซอสมิโซะ” (Doteni) “อุด้งตุ๋นมิโซะ” (Miso Nikomi Udon) ก็ได้กลายมาเป็นเมนูประจำท้องถิ่นของจังหวัดไอจิ (Aichi) และเป็นหัวใจสำคัญของวัฒนธรรมอาหารของจังหวัดไอจิเลยก็ว่าได้
ไม่นานมานี้ มิโซะยังได้รับการยอมรับว่าเป็นผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองที่มีคุณค่าทางอาหาร จึงเป็นที่จับตามองของต่างชาติว่าเป็นอาหารที่ดีต่อสุขภาพ

มิโซะถั่วเหลืองคืออะไร

มิโซะถั่วเหลืองคือมิโซะที่ผลิตโดยการนำน้ำ และเกลือมาผสมถั่วโคจิ (เชื้อราหรือยีสต์ที่จะเป็นหัวเชื้อในการหมักมิโซะ) ซึ่งเกิดจากการนำถั่วเหลืองไปนึ่ง แล้วนำมาหมักจนได้รสชาติเข้มข้นกลมกล่อม จังหวัดไอจิถือเป็นแหล่งผลิตหลักของมิโซะอย่างมิโซะฮัตโจ (Haccho Miso) และมิโซะนาโกย่า (Nagoya Miso) หากแบ่งชนิดตามสีก็จะเป็น “มิโซะแดง” (Akamiso) ทั้งชาวญี่ปุ่นและชาวต่างชาติเองก็คงคุ้นเคยกันดีกับเมนูที่ทำจากมิโซะถั่วเหลืองอย่าง “หมูทงคัตสึราดซอสมิโซะ” (Misokatsu) หรือ “อุด้งตุ๋นมิโซะ” (Miso Nikomi Udon)

มิโซะเดงกาคุ (Miso Dengaku)
มิโซะเดงกาคุคือเมนูที่นำเผือกหรือเต้าหู้มาเสียบไม้แล้วนำไปย่าง จากนั้นจะทาด้วยมิโซะที่ผสมกับน้ำตาลและมิริน และเพิ่มกลิ่นหอมจากยูสุ หรือใบซันโช (ใบพริกไทยญี่ปุ่น)
หัวไชเท้าราดซอสมิโซะ ‘ฟุโรฟุคิไดคน’ (Furofuki Daikon)
ฟุโรฟุคิไดคนเป็นเมนูที่นำหัวไชเท้ามาหั่นเป็นแว่นใหญ่ ๆ แล้วนำไปต้ม เวลาทานจะนำซอสมิโซะถั่วเหลืองที่ผสมกับน้ำตาลและมิรินมาราดแล้วทาน

โกะเฮโมจิ (Gohei Mochi)
โกะเฮโมจิเป็นเมนูพื้นบ้านที่สืบทอดกันมาในฝั่งพื้นที่ที่เป็นภูเขาในภูมิภาคจูบุ (Chubu) เป็นเมนูอาหารเสียบไม้ย่างที่จะนำข้าวที่หุงกึ่งสุกแบบที่ยังคงเป็นเมล็ดอยู่มาทาซอสอย่างมิโซะหวานที่ใส่งาและถั่วลิสง
ตุ๋นนิมิโซะ (Nimiso)
ตุ๋นนิมิโซะคือ อาหารประเภทตุ๋นที่นำวัตถุดิบต่าง ๆ มาตุ๋นกับมิโซะ บางครั้งก็ทานแบบซุปมิโซะหรือหม้อไฟ มักจะใช้พืชหัวมาทำ จุดเด่นจะอยู่ที่สามารถทำไว้ทีละเยอะ ๆ ได้

คลังมิโซะในนิชิโอะ

ฮาโตยะ (มิโซะพาร์ค) Hatoya (Miso Park)

ร้านฮาโตยะ (Hatoya) อดีตโรงหมักมิโซะที่เริ่มทำมิโซะถั่วเหลืองตั้งแต่ยุคเอโดะ
ร้านฮาโตยะ (Hatoya) ยังคงสืบสานวิธีทำมิโซะแบบโบราณที่ใช้วัตถุดิบสุดพิถีพิถัน และโคจิ (เชื้อราหรือยีสต์ที่ใช้เป็นหัวเชื้อในการหมักมิโซะ) งานสำคัญอย่างหนึ่งของคุณโทริยามะ คินจิ เจ้าของร้านรุ่นที่ 9 คือการทำโคจิซึ่งเป็นหัวใจสำคัญของการทำมิโซะ โดยจะคิดไว้เสมอว่า “มิโซะไม่ใช่ของที่ทำขึ้นโดยมนุษย์ แต่ทำขึ้นโดยยีสต์โคจิ”
“หน้าที่ของพวกเราคือ การจัดเตรียมสภาพแวดล้อมที่ทำให้ยีสต์โคจิทำงานได้ง่าย มิโซะอร่อย ๆ สามารถทำได้ด้วยฝีมือมนุษย์และธรรมชาติโดยที่ไม่ต้องใช้เทคโนโลยีสมัยใหม่เข้ามาช่วยเลย”
คุณโทริยามะท่านที่กำลังเล่าเรื่องนี้ให้เราฟัง เมื่อ 10 ปีที่แล้วได้ก่อตั้ง “มิโซะพาร์ค” (Miso Park) ที่เราสามารถไปสัมผัสทั้งประสบการณ์และเสน่ห์ของมิโซะได้อย่างเต็มที่
ภายในนั้นมีหลายอาคารที่ให้ทุกท่านได้สัมผัสมนต์เสน่ห์ของมิโซะได้ ไม่ว่าจะเป็นร้านอาหารที่สามารถลิ้มลองเมนูมิโซะได้ คลังเก็บมิโซะที่สามารถเข้าไปเยี่ยมชมได้ ร้านค้าที่สามารถหาซื้อมิโซะ หรือโชยุได้ เรียกได้ว่าเป็นสวนสนุกของมิโซะก็ว่าได้ ที่แห่งนี้ท่านจะได้พบกับผลิตภัณฑ์ท้องถิ่นที่เป็นความภาคภูมิใจของนิชิโอะ

ที่อยู่	21-1 Agatsumamachi, Nishio City
เบอร์โทร	0563-56-7373
เว็บไซต์	hatoya-miso.com/

มิโซะพาร์ค (Miso Park)

โทริยามะ เด็นเบทายาทของของโทริยามะ อุชิโนะสุเกะซึ่งเป็นเสนาบดีที่ดูแลปราสาทนิชิโอะ (Nishio) ได้ก่อตั้งธุรกิจโทริยามะที่นิชิโอะฮนมาจิในช่วงกลางศตวรรษที่ 17 ในตอนแรกได้ทำธุรกิจแลกเปลี่ยนเงิน และซื้อขายตุ๊กตาฮินะ ต่อมาในปี 1861 ทายาทรุ่นที่ 4 ของตระกูลเด็นเบได้เปลี่ยนมาทำมิโซะและโชยุ ซึ่งนับเป็นจุดเริ่มต้นของธรรมเนียมที่สืบต่อกันมาจนถึงปัจจุบัน

ในปี 2009 ทายาทรุ่นที่ 9 ก็ได้ทำการเปิดสถานที่ทำมิโซะให้ผู้คนทั่วไปมาเข้าชม ที่มิโซะพาร์ค (Miso Park) แห่งนี้ ทุกท่านจะได้ชมถังไม้สูงขนาด 180 เซนติเมตรที่ใช้ในการทำมิโซะมากว่า 100 ปี สำหรับทัวร์เที่ยวชมด้วยตนเองจะไม่มีค่าธรรมเนียม หากเป็นทัวร์ที่มีไกด์และคอร์สทำมิโซะเบื้องต้นจะต้องจองล่วงหน้า

ซูซูมิโซะ โจโซโจะ (Suzumiso Jozojo)

คุณซูซูกิ ชิเกรุเป็นทายาทรุ่นที่ 3 ที่สืบทอดวิธีทำมิโซะที่พิถีพิถันซึ่งทำด้วยมือ และไม่ปรุงแต่งใด ๆ เพิ่มเติม
โดยสานต่อวิธีการผลิตที่เป็นเอกลักษณ์ของหมู่บ้านประมงที่มองเห็นอ่าวมิคาวะ (Mikawa Bay) ทั้งยังสนับสนุนวัฒนธรรมการกินแบบดั้งเดิมอีกด้วย มิโซะซุซุ (Suzu Miso) มีสีอ่อนสว่างทำโดยใช้ “เชื้อราบาระโคจิ” (Bara Koji) มาหมักในระยะเวลาสั้น ๆ ซึ่งจะช่วยชูรสชาติของอาหารทะเลสด ๆ จากอ่าวมิคาวะ (Mikawa Bay) ได้เป็นอย่างดี ทั้งยังอัดแน่นไปด้วยรสชาติของมิโซะซุซุ (Suzu Miso) และถั่วเหลืองที่ไม่ผ่านการปรุงแต่งรสแต่อย่างใด
ผลิตภัณฑ์ “นันเดโมะมิโซะ” (Nandemo Miso) เข้ากันอย่างมากกับหอยอาซาริย่างมิโซะซึ่งทำจากมิริน และเหล้าที่ผลิตในท้องถิ่นอย่างพิถีพิถัน ถือเป็นผลิตภัณฑ์ที่น่าภาคภูมิใจจนพลาดไม่ได้เลยทีเดียว

ที่อยู่	61-1 Midomae, Higashi Hazucho, Nishio City
เบอร์โทร	0563-62-2271
เว็บไซต์	suzumiso.jp

อิไม โจโซ (Imai Jozo)

มิโซะถั่วเหลืองของโรงหมักอิไม (Imai Jozo) จะทำโดยไม่นำ “ทามาริ” หรือของเหลวรสคล้ายซีอิ๊วที่ซึมออกมาจากกากถั่วเหลืองออก เรียกได้ว่าเป็นมิโซะสดที่ไม่ผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ด้วยความร้อน
เนื่องจากจุลินทรีย์ยังคงมีชีวิตอยู่ หลังซื้อไปแล้วก็จะยังคงหมักต่อไปได้อีก
รสชาติต้องมาก่อนเป็นอันดับแรกจึงทำอย่างพิถีพิถันโดยใช้กระบวนการผลิตที่จำเป็นจริง ๆ เท่านั้น

คุณอิไมต้องการส่งต่อมิโซะที่ริเริ่มโดยคุณปู่ที่เจ้าตัวแสนภาคภูมิใจนี้ให้ผู้คนได้รู้จักมากขึ้น จึงได้เริ่มใช้รถขายของแบบเคลื่อนที่ “โซเมชิยะ” (Zomeshiya) และหลังจากนั้น 3 ปีก็ได้เปิดร้าน “โซเมชิยะ” (Zomeshiya) ที่มีหน้าร้านจริง ๆ ขึ้นมา
ที่นี่ทุกท่านจะได้สนุกกับหลากหลายเมนูที่นำมิโซะและวัตถุดิบใกล้ตัวมาผสมผสานกัน
อีกทั้งยังได้เปิด “ร้านชาคิซซะโซเมชิ” (Kissazomeshi) ซึ่งเป็นร้านที่ 2 อีกด้วย

ที่อยู่	113 Yoshida Iaratame, Kira Town, Nishio City
เบอร์โทร	0563-32-0048
เว็บไซต์	www.imai-miso.com

สาเกญี่ปุ่น

เหล้าสาเกญี่ปุ่นคืออะไร

หากมองจากมุมมองทางกฎหมาย เหล้าสาเกญี่ปุ่นจะเรียกว่า “เซชุ” (Seishu) หรือเหล้ากลั่น
•ผลิตภัณฑ์ที่ผ่านกระบวนการกลั่นซึ่งมีส่วนผสมหลักคือข้าว ข้าวโคจิ และน้ำที่ผ่านการหมัก
•ผลิตภัณฑ์ที่ผ่านกระบวนการกลั่นซึ่งมีวัตถุดิบหลักคือวัตถุดิบตามข้อกำหนดของรัฐอย่างข้าว ข้าวโคจิ และกากเหล้าสาเกเข้มข้นที่เอาไปหมัก จะต้องเข้าเงื่อนไขอย่างใดอย่างหนึ่งใน 2 ข้อนี้
•เป็นเหล้าที่มีระดับแอลกอฮอลล์อยู่ที่ต่ำกว่า 22%
ผลิตภัณฑ์ที่เข้าเงื่อนไขด้านบนจะถือว่าเป็นเหล้ากลั่นเซชุ (Seishu) ทั้งนี้ทั้งนั้น ชื่อที่เรียกว่าเหล้าสาเกญี่ปุ่นจะใช้ได้กับเหล้ากลั่นเซชุที่ผลิตในประเทศเท่านั้น

เหล้าสาเกของไอจิ

ตามบันทึกของศาลเจ้ามิคาวะซากามิ (Mikawasakami) ประวัติความเป็นมาของการกลั่นเหล้าในจังหวัดไอจิ (Aichi) ต้องย้อนกลับไปกว่า 1,000 ปี ตั้งแต่สมัยนั้นเหล้ารสเลิศจะทำจากน้ำอันใสสะอาดจากแม่น้ำยาฮากิ (Yahagi) และข้าวคุณภาพดีที่ปลูกบนผืนดินที่อุดมสมบูรณ์ในพื้นที่

ความนิยมของเหล้าของไอจินั้นเกิดขึ้นจากการผลักดันของโทคุกาวะ มิตสึโทโมะซึ่งเป็นขุนนางศักดินาลำดับที่ 2 แห่งตระกูลโอวาริ (ไดเมียว) ในสมัยเอโดะ

เพื่อหาตลาดที่ใหญ่ขึ้น จึงได้ขยายช่องทางการขายมาสู่เมืองเอโดะ (ปัจจุบันคือโตเกียว) จนได้รับความสำเร็จครั้งใหญ่ ในตอนนั้นเหล้าของมิคาวะมีปริมาณแอลกอฮอล์ที่สูงจึงเป็นที่รู้จักกันในนาม “โอนิ โอ๊ะโมะ โยวาสุ” (ยักษ์ยังล้ม) และ “โอนิ โคโรชิ” (เครื่องสังหารยักษ์) อีกด้วย

ผู้คนจะคิดกันว่าเหล้าประจำบ้านเกิดทำให้ผู้คนจากพื้นที่โอวาริ (Owari) และพื้นที่มิคาวะ (Mikawa) ที่อาศัยในเมืองเอโดะ รวมถึงเหล่าข้ารับใช้ของโชกุนรู้สึกนึกถึงบ้านเกิดขึ้นมา

ท้ายที่สุดยังกล่าวกันว่าเหล้าไอจินั้นได้ยึดครองวงการเหล้าญี่ปุ่น และได้รับความนิยมเป็นอย่างมากพอ ๆ กันกับ “เหล้าโอโตโคะ” (Otokozake) แห่งเมืองนาดะ (Nada) จังหวัดเฮียวโกะ (Hyogo) เลยทีเดียว

ทุกวันนี้ ในพื้นที่ที่มีธรรมชาติและอากาศที่สมบูรณ์เช่นนี้ยังคงมีโรงกลั่นเหล้า และเจ้าของโรงกลั่นที่ยังคงมุ่งมั่นที่จะพัฒนาคุณภาพ และขัดเกลาเทคนิคในการผลิตเหล้า เหล้าสาเกญี่ปุ่นรสเลิศซึ่งผ่านกระบวนการผลิตที่พิถีพิถันจึงยังคงทำให้ผู้คนทั่วญี่ปุ่นได้เคลิบเคลิ้มกันต่อไป

แนะนำการกลั่นเหล้าของเมืองนิชิโอะ

ห้างหุ้นส่วนจำกัดยามาซากิ ชื่อผลิตภัณฑ์: ‘โซโนชุโซ’ (Sonoshuzo)

สัมภาษณ์กรรมการผู้จัดการคุณยามาซากิ ฮิโรมาซะ

นับตั้งแต่ก่อตั้งในปี 1903 โซโนชุโซ (Sonoshuzo) ได้ผลิตเหล้าสาเกอย่างใส่ใจพิถีพิถันมาตลอด โดยเลือกใช้วัตถุดิบที่ผลิตในท้องถิ่น และใช้ข้าวสำหรับทำเหล้าสาเกญี่ปุ่นซึ่งเพาะปลูกในจังหวัดไอจิมากกว่า 95% อีกด้วย
“หากกล่าวถึงชนิดของข้าวที่ใช้ในการทำเหล้าแล้ว โดยทั่วไปมักใช้ข้าวยามาดะ นิชิกิ (Yamada Nishiki ที่ปลูกในจังหวัดเฮียวโกะ (Hyogo) มาทำเหล้าแต่ท่านประธานคนก่อนเคยพูดไว้ว่า “เรามาทำเหล้าสาเกญี่ปุ่นโดยใช้ข้าวคุณภาพดีที่ปลูกในจังหวัดไอจิ (Aichi) โดยดึงเอาจุดเด่นนั้นมาใช้ประโยชน์กันดีกว่า” จึงยึดตามเจตนารมณ์ของท่าน” เรื่องเล่านี้แสดงให้เห็นถึงรากเหง้าของพวกเราในฐานะที่เป็นโรงกลั่นเหล้าของท้องถิ่นได้อย่างดี

การกลั่นเหล้าสาเกญี่ปุ่น “โทบะ โนะ ฮิมาเซริ” (Toba No Himazeri) ซึ่งถูกตั้งชื่อตามงานเทศกาลชื่อดังที่เป็นเอกลักษณ์ของแถบฮาซุ (Hazu) เริ่มต้นจากความคิดที่ว่า ‘ซื้อข้าวสำหรับทำเหล้าสาเกที่ปลูกในท้องถิ่นโทบะ (Toba) แล้วมาทำเหล้าสาเกญี่ปุ่นกัน’
สิ่งนี้เป็นเป็นจุดเริ่มต้นของการเช่าพื้นที่ในเขตโทบะ (Toba) สำหรับเพาะปลูกข้าว
แม้ในปัจจุบันนี้ ในพื้นที่นี้ก็ยังคงมีการปลูกข้าวสำหรับทำเหล้าสาเกญี่ปุ่นที่คุณภาพยอดเยี่ยมอยู่ และยังคงสนับสนุนการผลิตเหล้าโซโนชุโซ (Sonoshuzo) ต่อไป
พวกเราโซโนชุโซ (Sonoshuzo) ได้ทุ่มเทแรงกายและเวลาเพื่อมอบเหล้าสาเกญี่ปุ่นรสเลิศให้ลูกค้าทุกท่าน ข้าวขัดสีของบริษัทเราเป็นหนึ่งในกระบวนการผลิตเหล้าสาเกญี่ปุ่นที่หาได้ยากในปัจจุบัน

การขัดสีข้าวอย่างอ่อนโยนนั้นใช้เวลาเพราะเป็นเรื่องละเอียดอ่อน หากขัดสีข้าวแล้วก็จะได้โคจิ (วัตถุดิบตั้งต้นที่ใช้ในการทำเหล้าสาเก) อย่างดี สิ่งนี้นี่เองที่กำหนดรสชาติของเหล้าสาเกญี่ปุ่น

เหล้าสาเกแต่ละขวดจะถูกแปะฉลากด้วยมือ ในขณะเดียวกันก็รักษากลิ่นและรสชาติของเหล้าสาเกญี่ปุ่นไว้ ตอนนี้ยังมีเป้าหมายที่จะพัฒนาเทคนิคในการกลั่นเหล้าสาเกญี่ปุ่นโดยมีการทดลองการผลิตเหล้าสาเกอย่างแข็งขันอีกด้วย
เหล้า “ยูเมะคินกะดรีม” (Yumekinga DREAM) ถูกผลิตขึ้นมาหลังการทดลองผลิตถึง 7 ครั้ง

สำหรับโซโนชุโซ (Sonoshuzo) หลังจากนี้ก็จะมีผลิตภัณฑ์ใหม่ออกมา และอยากมุ่งมั่นใช้ข้าวสำหรับทำเหล้าสาเกญี่ปุ่นที่ปลูกในจังหวัดไอจิต่อ ทั้งยังจะเดินหน้าต่อไปพร้อมกับรักษาความดั้งเดิมไว้ด้วย

“เหล้านิวาริ นิบุ โอคุ” (Niwari Nibu Oku) รสเข้ม และมีมูลค่าสูง

เหล้านี้ทำจากเหล้าสาเกญี่ปุ่นที่ขัดสีเมล็ดข้าวอย่างพิถีพิถันโดยจะเหลือข้าวที่ไม่ผ่านการขัดสี (ข้าวเกนไม) เพียง 22% เท่านั้น เพื่อให้ได้เมล็ดข้าวที่ละเอียดอย่างมากที่จะนำมาใช้ทำเหล้าในซีรี่ส์ “โอคุ” (Oku) นี้จะต้องทำด้วยความใส่ใจ และความระมัดระวังโดยใช้อุปกรณ์ที่ถูกออกแบบขึ้นมาแบบพิเศษ