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酿造



大酱

miso
由一般大小的圆鼓鼓的大豆做成的豆酱、被认为有着一千年以上的大酱历史中最古老的制法、不使用大米和小麦作原料,蒸好大豆的赤褐的颜色经过长期酿造颜色越发浓厚、由此被称作「红大酱」。
这个大酱是三河地区独特的大酱、方便保存所以自古以来作为调味料、在各个家庭可以做的家乡味道、伴随着江户时代经济普及而被推广到全国各地。并且、豆酱即使煮沸也改变不了味香、具有越煮越好喝的特性、自古以来就被用在料理上。
即使到了现代、「大酱猪排」「土手煮」「大酱煮乌冬面」等、也作为爱知县当地料理而出现在菜单中、成为爱知县餐食文化中心。
近年来、大豆制品的营养价值得到评价、作为健康食品在海外也备受瞩目。

豆瓣酱美味料理


Hato屋(大酱展园 misaopaku)

江户时代开始做豆酱的酿造之源、Hato屋。
Hato屋自古以来以使用讲究的素材和麴的制法持续进行大酱的制作。
把「大酱不是人来做、而是麴菌做的」这一信念放在心头、Hatoya第九代主人的鸟山钦次先生把麴的制作作为制造大酱的关键重要的工作之一。
「给麴菌准备更容易工作的环境是我们的职责。即使不依赖现代的先进技术、在大自然与人的环境之间就可做出好吃的大酱。
这样说的鸟山先生在十年前开设了可以充分体验大酱的魅力「大酱展园(misaopaku)」。
有充分享用大酱美味的餐饮店以及可以参观酱仓、体验馆、还有可以买到大酱和酱油的酱仓直销店等。在各种设施内可以感受到大酱的魅力、即所谓的以大酱为主题的大酱之园。


大酱展园(misaopaku)

地址 西尾市吾妻町21番地1
电话 0563-56-7373
网址 www.misopark.com

Suzumiso酿造所

第三代主人铃木茂先生手制坚持无添加剂宗旨持续着大酱的制作。
只有眺望三河湾的渔师之城才可萌发出的独特制法、支撑着传统的餐食文化。
Suzu大酱使用熟成期间较短的「Bara麴」制作的淡白大酱、可以衬托出新鲜海产品的鲜美。还有、大酱本身就具有无添加大豆的自身所具有的味道而浓缩出的风味儿。
蛤仔大酱烧的绝对佳配商品「Nanndemo大酱」(可以广泛使用的大酱)、是坚持使用地区的酒与味琳的自信的珍味。

地址 西尾市东幡豆町御堂前61-1
电话 0563-62-2271
网址 suzumiso.jp

今井酿造

今井酿造的豆酱、不去除对从未过滤豆酱沁出的「大酱汁」而做成的。
并且不做杀菌加热处理的生大酱。
因为菌还存活着、所以购入后也持续发酵。
追求品味、重视真正必要的工序进行制作。

今井先生为了更加推广祖父创业开始的大酱、在开始使用移动贩卖车「Zoumesi屋」三年后、在西尾开始了「Zoumesi屋」的店铺生意。
可以享用到用大酱和附近常用的食材组合成丰富多样的美味。
并且、第二店铺「喫茶Zoumesi」也开业了。

地址 西尾市吉良町吉田亥改113
电话 0563-32-0048
网址 www.imai-miso.com

shio
在三河湾的沿岸地带、发现了制盐土器以及其旧址遗迹、还残存着自古坟时代曾做过的制盐痕迹。据说在西尾吉良町、自室町时代开始制作盐田,从此有了盐的生产。

到江户时代中期吉良的上野介义央开创了利用潮涨潮落将海水引进盐田,以毛细管现象湿润砂子的「入浜式盐田」的制法。

当时的吉良饗庭盐有名,苦感较轻得以众人青睐。除了被运往以江户为首的盐之路·三州街道的信州·伊那之外,在冈崎八丁大酱的原料中也有使用。

因1971年的盐田废止政策而谢幕。现在,在西尾市吉良的设施「饗庭盐之乡」盐田被复原,可以体验制作盐以及烤盐。
并且、有对吉良制盐技法的一般广泛介绍。


西尾市盐田体验馆 吉良饗庭塩里

地址 爱知县西尾市吉良町白浜新田宮前59-1
电话 0563-32-3373
网址 www.aibajio.jp

体验制盐

结合本人希望准备两种体验方式。任何一种方式下做好的盐都可带走。


盐田体验

可以体验整体的制盐工序的正宗制盐体验。
上午把砂和海水撒到盐田上、干燥后、抽出浓海水。下午烤盐。由学校方面关系各位、儿童会、吉良入浜式盐田保存会会员帮助做体验活动。


标准时间 9:30~14:30
※接受体验时间的商谈
体验费用 大人(高校生以上)500日元 小中学生 300日元
※团体(10名以上)请在10天前申请。

烤盐体验

可以体验简单制盐的入门方法。
把在盐田采集的浓海水、用炉子煮。盐分浓度大约20度、由100cc的浓海水中可以制取20g的盐。
刚做好的盐里含有盐卤、放在厨房用纸上大概一星期左右会变成哗哗的盐。请撒在饭团上啦煮鸡蛋啦以及天坡啰上食用。以醇甜可口得以好评。


体验时间 10分钟程度
体验费用 1人1次200日元
当日接待受理(10位以上要预约)
小学3年级以下的每位孩子需要大人陪从。
※如有需要,可以做复原盐田以及馆内的解说。

所谓日本酒

Sake

日本酒在法律上称做「清酒」

• 以大米、米曲子以及水为原料发酵、过滤而成

• 以大米、米曲子以及清酒糟其他政令所规定的物品为原料发酵、过滤而成
在满足其中某一条的基础上、

• 酒精度数未满22度
满足于以上条件定义为「清酒」。还有,关于「日本酒」的名称、是在日本国内制造的只针对「清酒」而命名的名称。

爱知的酒

Sake

爱知县的制酒史、根据三河酒見神社留下的记录有千年以上的历史、自古使用由矢作川的清流以及肥沃的土壌培育出优良的大米而制作出的美酒。

爱知酒的推广是由江戸時代尾張藩第2代藩主德川光友的奖励而由来的

并且、为寻求更大的市场销售推广到江户地区取得了很大成功。当时三河的酒、酒精度很高有「让鬼也醉」和「杀死鬼」之类的爱称而被亲近。

江户时期以禁卫军为首、一般民众中,三河以及尾张出身的很多人都很眷恋故乡的酒。

终于与兵库县的灘地区的「男酒」的人气也可以匹敌,风靡一世。

至今也恩惠于此地气候风土、再加上孜孜不倦的追求下努力磨练出更高的酿酒技术、保留下来的杜氏和酒藏、精心制作出的「美味佳酒」、至今也陶醉于整个日本。

西尾市酿酒厂的介绍

山崎合资公司(屋号:尊皇藏元)

采访专务 山崎裕正先生

自明治36年创业以来一心造酒的尊皇藏元酿酒厂所用的酒米的95%以上是爱知县生产的大米、致力于当地生产的原料。

「所说酒米,兵库县山田锦一直是主流、可是上代总经理的理念是『发挥爱知县生产的质量上好的酒米特性来造酒吧』、此理念传承至今」

作为扎根于此地区的酿酒厂、作为此理念象征之事,中间还有一段小插曲。


幡豆有自豪于天下的珍奇祭祀、在制造冠以鸟羽火祭中用的祭酒时,「何不使用当地鸟羽地区生产酒米,用其酒米来造酒呢」,于是、由此开始了酒米的制作。
从此以此为契机、开始在当地签合同栽培。
现在在当地栽培优质的酒米、支撑着尊皇藏元酿酒厂的酿酒。

为了奉献给客人好喝的酒、尊皇藏元酿酒厂不惜花费时间与功夫致力于酿酒。
如今稀少的自己公司碾米也是其中工序之一。


「酒米非常敏感、我们不惜花费时间精心碾米。只有碾出很好的米、才能做出决定酒的好喝度的上好的曲子」
一方面守护好酒味与酒香、一瓶一瓶地亲手操作,贴上标签。另一方面、又要积极致力试验酿酒中,追求更高的酿酒技术。

「夢吟香 DREAM」是经过7次的制造试验而生产出的。
「今后也要继续致力于爱知县生产的酒米,不断打造出新的商品」
继承着传承、不断地进化,尊皇藏元将继续不断努力下去。



山崎裕正先生所选出的值得推荐的逸品是

「奥」系列

追求毫不逊色于一大热潮烧酒的酒的浓醇而开发出来的。

「二割二部 奥」是将酒米碾到极限、只使用22%的玄米。结合微细的米粒、作为「奥」的专用设备而精心制造。

味醂(本味醂)

Sake

味醂的起源有中国传来之说、还有日本的连铄酒和白酒等为防止甜酒的腐坏加上烧酒变成味醂的日本起源说、原本作为甜酒被饮用,从而渗透到百姓当中。

江戸时代的后期奠定好了日本料理的基础。味醂的甜,用在鰻鱼调味酱、荞麦面汁上、在酿造业繁荣的三河开始了味醂生产。

传承其制法、糯米、米曲子、烧酒为原料糖化熟成的是现在的「本味醂」、在此之后开始的「味醂风味调味料」的原料和制法、成分完全不同。

本味醂的主要成分是葡萄糖、比砂糖的甜味更润泽高雅。
味美浓郁的味醂、渗入到材料中,作出的味道醇香甘甜。并且、光泽、上色、酒精成分即可消除异味、又可防止煮碎等、发挥各种各样的调理效果使料理更加美味。

本味醂的酿造所在日本已经很少了、可是原料以米烧酒和糟酒混合而成具有浓香的「三河味醂」即使现在,也持续保留着传承。

西尾市味醂酿造所的介绍

相生Yiunibio株式会社

采访经理高橋克彦先生

于明治5年开始制作相生味醂的相生Yiunibio、是以优质的发酵技术而自豪的老铺工厂。

味醂是曲子的力量,让其长时间地熟成从而发掘其甜度。为此、让曲子充分发挥其作用的是严格重要的温度的管理。



「曲子是生物、不可以重新制作。为了做出好吃的味醂必须好好注意、提前几个月或一年要做好准备」

在各种各样的工序中、相生Yiunibio追求的工序最重要的是压榨。把未经过滤的放入袋中压榨、抽搾出琥珀色的味醂的工作是经过匠人之手亲自进行的。

「本公司的味醂使用大量的大米、因为是黏糊状,使用机器很难做。大家一起进行手工操作、是开始以来的制法,用一天的时间进行压榨」
为了回答味道敏感的客人的期待、我们一直坚守这一传统的制作方法。

相生Yiunibio、每年秋季在西尾文化会馆所举行的物产展都有店铺展出。
「物产展览中、作出使用味醂的甜品。所谓味醂有日本料理的印象、实际在西洋式点心中也有所使用。由大米淀粉中而来的甜、比砂糖更浓郁。像这样崭新的味醂魅力,今后更要传播下去」


高桥先生说、现在、相生Yiunibio更要向着扎根于本地区公司的方向发展。

「例如、关于鳗鱼的调味酱,很想和本地区的企业共同携手。我认为这样做、如果能够成为更被大家亲近的企业就更好了」

秘藏于味醂中的可能性及其更加远大的目标、相生Yiunibio将放眼未来,继续努力,更上一层楼。



高橋先生选择推荐的逸品

相生桜本味醂

以使用糟酒三河传统的旧式制法制造的本味醂是正宗之味。
原料只用国产、花费3年时间经过精心制作而熟成。
是不惜素材、制法、时间的最极致的制作方法。

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