歴史ある西尾市には、伝統的な食文化も多く受け継がれています。
今回は「醸造」をキーワードに、後世に語り継がれる伝統味をご紹介。


第1回
160年続く味噌醸造元の挑戦

はと屋 鳥山欽示さん

 江戸時代に現在の地で豆味噌を作り始めた醸造元はと屋。

 9代目の鳥山欽示さんは、現役の味噌職人でありながら、味噌の魅力を広めるため「みそぱーく」を開設。

 スローフード界で革新を続ける鳥山さんにお話を伺いました。


味噌の魅力を存分に体感できる「みそぱーく」

 はと屋は、こだわりの素材と麹を使った昔ながらの製法で味噌を作り続けています。

 「味噌は人間ではなく、麹菌が作るもの」を念頭に置いて、味噌作りの要となる麹作りは鳥山さんの重要な仕事のひとつ。

 「麹菌が働きやすい環境を整えてあげることが、私たちの役目。現代のテクノロジーに頼らなくても、自然と人間の間でおいしい味噌はできあがります」

 そう語る鳥山さんは、10年前に「みそぱーく」を開設しました。

 味噌料理を堪能できるレストランや見学可能な味噌蔵、体験館、味噌や醤油などを購入できる蔵売店など、さまざまな施設で味噌の魅力を体感できる、いわば味噌のテーマパーク。

 地元西尾が誇る産品とも出会えます。


伝統の発酵食品とコラボして新しい価値を

 ネット社会が進む中で、改めて鳥山さんが重視していることは実体験だと言います。

 「その場に来て、触ったり感じたりすることは、二人減として必要なこと。脳が喜ぶ感動体験を提供しながら、発酵食品の良さを発信していきたいですね」

 そして今秋、10周年の節目にふさわしいプレミアムな新ブランドが誕生します。

 はと屋6代目まで使用していた「ミツヤマ」印に再び息を吹き込み、日本の伝統的な発酵食品と、西洋のワインを中心としたライフスタイルとの調和を提案します。

 「みそぱーくは、この地に根づく醸しの文化とさまざまなものや人が交わって、新しい価値が生まれる場所であってほしい。そのための商品やサービス、体験が揃う施設をめざしています」

 今年10月の集大成が今から楽しみです。



鳥山さんが選ぶオススメの逸品

はちみつ入り田楽みそ

 鳥山さんが商品化した自慢の味噌だれは、国産大豆、三河産本みりん、きび砂糖に、はちみつを加えた安心素材。豆味噌の粒感を生かした。他にはないおいしさが人気です。


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取材秘話

 はと屋に隣接し「龍神さん」と親しまれている日御碕龍神社。ウミヘビのご神体をこの地にお祀りしたのは、鳥山さんのおじいさんだとか。鎮座して今秋60周年を迎えます。